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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Entremés

    Entremés (Fr. Hors-Déoeuvre) o también (Fr. Entremets) Este vocablo muy empleado en la gastronomía, significa textualmente traducido del francés “entre alimentos”, puesto que en la Edad Media se le llamaba así a unos espectáculos que eran ofrecidos a los reyes y sus invitados entre cada servicio de alimentos, en aquella época se estilaba ofrecer entre 15 y 20 servicios. La historia cuenta muchos de estos “entreactos”, siendo famosos los que se ofrecieron en el año 1237, en las nupcias de Oroberto, hijo del rey Luis IX el Santo, conocido como San Luis de Francia (1214-1270), con la condesa de Artois, donde hubo espectáculos muy variados a lo largo del banquete real. También hicieron historia los entremeses que se ofrecieron durante el banquete que le obsequió el rey Carlos V de Francia (1338-1380) al emperador del Sacro Impero Romano Germánico Carlos IV de Alemania (1316-1378). Otro festín digno de mención fue el que organizó en el año 1453 el duque de Borgoña Felipe III el Bueno (1396-1467) con motivo de los festejos de las cruzadas. La representación del sitio de Troya tuvo lugar en los entremeses ofrecidos en la boda del rey de Francia Carlos IX (1550-1574), hijo de la reina Catalina de Medici (1519-1589) y el rey Enrique II (1519-1559). Es muy conocido, y ya hablamos en este glosario del célebre maestro de ceremonias François Vatel (1631-1671), quién ofició el gran banquete que le ofreciera el príncipe Luis II de Borbón-Condé (1621-1686) llamado el Gran Condé, al rey de Francia Luis XIV Rey Sol (1638-1715), donde además de los suntuosos platos, también son célebres los entremeses ofrecidos, aunque lo que más se recuerda de este episodio fue el suicidio del gran Vatel. En aquella época, grandes maestros proponían numerosos alimentos para que fueran consumidos en estos intervalos, como el maestro Taillevent (1310-1395) o Nicolás de Bonnefons escritor y lacayo del rey Luis XIV. El vocablo entremés siguió su evolución, ya no tiene el significado primitivo de entre actos o entre alimentos, hoy en día posee otros significados también relacionados con la gastronomía, por ejemplo en español se conceptualiza como una serie de alimentos que se disponen en las mesas mientras se sirven los alimentos, con el objetivo de ir picando, como aperitivo, con dos propósitos fundamentales, el primero es abrir el apetito y el segundo es ir comiendo algo mientras sirven los alimentos. En el servicio de entremés debemos tener en cuenta que deben estar constituidos por varios productos, deben ser ligeros y delicados, se sirven en pequeñas cantidades para no satisfacer el deseo de comer y si se utilizan distintos alimentos se deben tratar de incluir algunos con sabor ácido, picantes y ligeramente salados con vista a estimular el apetito. Existen entonces los entremeses fríos y los calientes, donde los fríos son los que se confeccionan con los productos naturales, que se colocan artísticamente en un plato creando una armonía agradable a la vista del cliente, pueden ser láminas de jamón, queso, chorizo, aceitunas, huevas de pescado montados sobre galletas o pan tostado, entre otros. Los calientes son aquellos que generalmente son fritos u horneados antes de servirse al cliente, antiguamente a los calientes se les llamaban “pequeños entrantes”, pueden ser croquetas, cromesquis, bolitas de queso, empanadillas, entre otros. Este concepto es más conocido en francés como Hors-Déoeuvre, que sería el término correcto para describir a estos entremeses. En México este tipo de entremeses son conocidos con el nombre de “botana”, aunque este término también se emplea para acompañar bebidas alcohólicas en bares y reuniones. En Francia el término entremets es más empleado para designar el concepto antiguo y también se aplica a una serie de postres emplatados que se sirven después de los quesos en el menú, ejemplo de estos postres pueden ser mermeladas, compotas, jaleas o dulces en almíbar.