Emulsión

Emulsión Es la dispersión de un líquido en otro cuando estos no son miscibles, o sea, que en condiciones normales no se unen entre sí. Tomemos el ejemplo más claro que es el aceite y el agua, o de igual modo el vinagre y el aceite; si en condiciones normales mezclamos ambos líquidos estos tienden a separarse formando lo que se le llaman fases. En la fase superior quedará el menos denso, el aceite y en la inferior el más denso, en este caso el agua o el vinagre, si seguimos experimentando y de forma mecánica agitamos vigorosamente ambos líquidos inmiscibles, vamos a separar los líquidos en minúsculas gotas, de este modo vamos a conseguir que las gotas pequeñas de la fase dispersa se adhieran en la fase continua que son las gotas más grandes, así las gotas de ambos líquidos quedarán unidas entre sí y como resultado, estos dos líquidos que antes no se unían, ahora se unen entre sí, por lo que han formado una emulsión. Las emulsiones formadas pueden ser de dos tipos, emulsiones estables, que son las que una vez formadas, quedan unidos los líquidos y no se separan; por el contrario una emulsión inestable es precisamente cuando ya formada la emulsión, al cabo de cierto tiempo las fases se vuelven a separar. Es importante que tomemos en cuenta que existen emulsificadores o agentes emulsionantes que ayudan a formar la emulsión, puesto que disminuyen la energía superficial entre las dos fases inmiscibles, en el caso anterior el agua y el aceite, de forma tal que facilita la dispersión de una fase sobre la otra. En la cocina son de suma importancia las emulsiones puesto que aportan una textura diferente y muy apreciada por los comensales; encontramos sobre todo salsas emulsionadas como la salsa vinagreta que forman una emulsión generalmente inestable, aunque cuando empleamos vinagre balsámico obtenemos una mejor suspensión puesto que este vinagre es más espeso que los otros y su emulsión tiene más durabilidad. Otro buen resultado es cuando empleamos mostaza en las vinagretas, ésta posee mayor absorción y ayuda mucho a la adhesión entre las fases del vinagre y el aceite. Otros ejemplos los encontramos en la salsa mayonesa donde obtenemos una emulsión estable, también tenemos la salsa alioli, la salsa holandesa y la bearnesa, en pastelería tenemos por ejemplo el garnache. Es curioso señalar que en cocina, debido al grado de dificultad que tiene la elaboración de emulsiones y de los cuidados y precauciones que debemos tomar en su realización, existen numerosos mitos populares a su alrededor, por ejemplo se dice que una mujer que tiene la menstruación o está embarazada, no puede elaborar mayonesas. Una vez escuchó que para que salgan bien las mayonesas las mujeres en los pueblos se deben reunir exactamente a las 4:00 PM para elaborar la salsa, que si hay tormentas se cortan las salsas emulsionadas o que hay que mezclar siempre en forma de 8 y nunca mirar fijo una emulsión. Para evitar todo esto, recomiendo entonces conocer los principios científicos que rigen la formación de las emulsiones y tomar todas las precauciones para que se pueda realizar una buena suspensión entre los líquidos.