Empanar

Empanar (Fr. Paner) Es la técnica de envolver los alimentos con pan molido, con el fin de recubrir piezas generalmente delicadas, para que las piezas queden más firmes y no se deshagan al freírlas u hornearlas y queden con un color característico. Cuando se aplica la técnica del empanado a los alimentos, en la mayoría de las veces estos se pasan primero por harina, la que proporciona cuerpo y hace una pequeña cubierta que garantiza una mayor retención de los líquidos, luego se pasa por un dorure (Ver en este glosario) y por último por pan molido, el que puede combinarse con otros elementos como coco rallado, cacahuates molidos, almendras molidas, entre otros. En Cuba, El Salvador, Honduras y Costa Rica se emplea también el vocablo empanizar, que también está aceptado por la RAE (Real Academia de la Lengua Española). En la cocina clásica existen tres tipos básicos de empanados que son:

Empanado a la inglesa, consiste en envolver la pieza primero con harina, luego pasarla por huevo batido, preferiblemente con agua o leche (Ver dorure en este glosario) y luego por pan molido.

Empanado a la francesa, consiste en pasar la pieza por mantequilla clarificada y posteriormente por pan molido.

Empanado a la milanesa, consiste en envolver la pieza primero con harina, luego con dorure y por último con pan molido y queso parmesano en iguales cantidades.