Duquesa, papas

Duquesa, papas (Fr. Pommes Duchesse) Guarnición de la alta gastronomía francesa a base de un puré de papas elaborado con yemas de huevo y mantequilla, para proporcionarle mayor finura a su textura. Se coloca el puré de papas en la manga pastelera equipada con boquilla rizada, se forman las pequeñas duquesas que tendrán forma de orlas y se fríen, aunque en la actualidad muchos cocineros prefieren hornearlas o simplemente gratinarlas, porque quedan con una mejor consistencia y color. La especialidad sirve para acompañar sobre todo a piezas de carne. La elaboración de las papas duquesas está registrada en la guía culinaria del eminente chef Auguste Escoffier. El nombre proviene de la forma femenina de duque, título nobiliario, y se les llama de este modo evocando las pelucas o peinados en forma de orlas que usaban dichas nobles, lo que recuerdan la forma de la preparación.