Dodine

Dodine Especialidad de la cocina francesa que actualmente está estrechamente vinculada con un rollo de carne, debido a que la palabra francesa dodine se asemeja a dodu, que significa rollizo. Los dodine se elaboran especialmente de ave, preferiblemente de pato. Se deshuesa el animal manteniendo la piel, se corta la carne de las supremas y se rellena el ave deshuesada con una farsa elaborada fundamentalmente de carne de pato, tocino, ternera y carne magra de cerdo, se pueden emplear también diferentes mejoradores del sabor; se coloca en la mesa de trabajo un redaño entero o intestinos del cerdo previamente lavados, sobre éste se coloca el pato deshuesado con la piel, la farsa y se rellena con la carne de las supremas, maceradas en coñac, se dobla la piel del pato hacia adentro y se forma un rollo cubierto por el redaño, se brida y se cuece braseado, con vino y vegetales, se sirve con una salsa elaborada con la grasa natural de la cocción. En un principio el vocablo dodine se refería a una salsa medieval, En el libro Le Viander de Taillevent se menciona una salsa con el nombre de dodine, el autor ofrece varias versiones de la misma salsa, posteriormente se publica el libro de Bartholomeus Sacchi, conocido como “Platina de Cremona”, De honesta voluptate et valetudine, cuya primera edición corresponde al año de 1475. En su edición del año 1602, aparece otra receta de salsa dodine, esta vez más elaborada y sofisticada que la de Taillevent.