Desmoldar

Desmoldar (Fr. Démouler) Técnica culinaria que consiste en retirar del molde el producto elaborado. Se desmoldan tanto en cocina salada como en pastelería; en frío o en caliente. Existen algunas preparaciones como los suflés dulces que no se desmoldan, sino que se sirven al cliente directamente en el molde, por lo tanto esta técnica no se les aplica. Cuando se desmolda un producto se debe tener cuidado extremo al manipularlo, puesto que hay productos muy delicados y frágiles que a la hora de desmoldarlos pueden sufrir rupturas y lastimarse el producto, perdiendo en ocasiones su morfología y afeando en la presentación. Cuando vamos a retirarle el molde a preparaciones que contengan gelatinas como los áspics, debemos sumergir el fondo del molde en agua caliente durante unos segundos para garantizar que la gelatina más próxima al molde se ablande y salga la preparación con mucha facilidad. Cuando desmoldamos piezas de pastelería como genovesas o bizcochos, debemos engrasar previamente el molde para que salga con facilidad, a veces se enharinan o se les coloca papel encerado en el fondo para facilitar sacar el producto en perfecto estado. Cuando desmoldamos por ejemplo helados, se sumerge el molde primero en agua fría y después en tibia, con una espátula se desliza en el interior del molde se gira, se coloca sobre el insumo para el servicio y se retira el molde verticalmente. En la actualidad existen muchos moldes diseñados para evitar que parte del alimento quede incrustado en él, por ejemplo los moldes de aros, donde la base se separa de las paredes, los moldes con una espátula giratoria integrada en el fondo del mismo, o los modernos moldes de silicona, material muy flexible y resistente a altas temperaturas.