Descamar o escamar

Descamar o escamar (Fr. ácailler) Técnica culinaria específica para los pescados y que consiste en retirarle todas sus escamas, para esta técnica se puede emplear el cuchillo pero existen varios modelos específicos de cuchillas o cuchillos para descamar, uno de ellos es el descamador de pescados que posee un mango, la hoja es curva y posee pequeños dientes delgados y filosos. Su forma curva permite que alcance hasta los lugares más difíciles de descamar, otro puede ser una especie de rascador de hojas verticales dentadas y se puede hacer también con una concha de vieira, pues estas poseen el filo y la forma necesaria para ello. Al aplicar esta técnica debemos tener en cuenta algunos cuidados para no estropear la piel con los utensilios para descamar. Las escamas se irán retirando en dirección de la cola hacia la cabeza pero debemos comenzar a hacerlo desde la parte superior del pescado. Todo debemos hacerlo bajo un chorro de agua, lo que evitará que las escamas salten mucho y se esparzan por la cocina.