Albardar

Albardar Técnica culinaria que consiste en cubrir con láminas de tocino o piel de cerdo un género, generalmente aves, carnes, animales de caza, pescados. Se emplea también en terrinas y patós, para aportarle grasa y evitar así que se queme el exterior de la pieza al cocinarla a altas temperaturas en concentración. Estas láminas, en dependencia de la preparación, generalmente se retiran, puesto que supone altos contenidos grasos y un sabor muy pronunciado que enmascara el sabor del género. También le da presentación a la pieza por ejemplo a los pichones o codornices. Hay que tener en cuenta que se debe evitar aplicar esta técnica en carnes muy grasas como la de cerdo y la de cordero. Es recomendable después de albardar, bridar la pieza. La pieza de tocino o piel que se usa para albardar recibe el nombre de albardilla.