Ahumar

Ahumar (Fr. Fumage; It. Affumicare) Técnica culinaria que consiste en someter algunos alimentos a la acción del humo con el objetivo de conservarlo o de transmitirle e impregnarle sabor, para esto se puede emplear carbón vegetal o leña, que aromatiza el alimento en dependencia de la leña utilizada, por ejemplo, de mangle rojo, ramas de guayaba, encina, caria u otra leña aromática. El humo produce dos fenómenos en la carne: el primero es la desecación progresiva de la carne lo que produce deshidratación y el segundo es una impregnación de productos antisépticos, los que a su vez proporcionan un sabor muy característico en la carne. Entre estos productos se destacan los fenoles, ácido acético y formaldehido, en síntesis estos dos fenómenos son los responsables de la conservación de la carne a través de la técnica del ahumado. Tradicionalmente en algunos países, sobre todo europeos en los cuales se construían las casas con chimeneas, eran colgados en ellas los alimentos para aprovechar el humo y conservarlos, ya en la actualidad esto no es recomendable. Esta técnica es de antaño, incluso los pobladores de América la utilizaban ya antes de la llegada de Cristóbal Colón, 4400 años antes de Cristo, donde además de los alimentos ahumaban sus piezas de cerámica.