Cromesquis
Cromesquis Es una preparación de origen polaco y que constituye un entremés caliente. Los cromesquis están elaborados con elementos finamente cortados que van a ser ligados para darle consistencia con una salsa bechamel muy espesa o con una salsa muy reducida. Puede embellecerse con yemas de huevo, quedando una especie de masa parecida a las de las croquetas, luego este aparejo se va a dividir en porciones de 60 - 70 g aproximadamente, a las cuales se les dará forma de pequeños cilindros y se pueden envolver en una crepa o en una lámina muy fina de piel de cerdo, se pasa por una pasta para freír, pasta hueca o pasta orly y se freirán en abundante grasa. Se sirven calientes espolvoreados con perejil cortado y acompañados de una salsa que está acorde con el elemento principal con que se confeccionó. En la cocina clásica existen varios tipos de cromesquis:
Cromesquis a la antigua: Se prepara una masa para croquetas, se divide en porciones de 60 - 70 g. Cada porción se recubre con una placa fina de puré de papas y luego se vuelve a cubrir con una crepa salada y fina, se fríe.
Cromesquis a la francesa: Se elabora una masa como para croquetas, se les da forma de cilindro, se enharinan y se fríen.
Cromesquis a la polaca: Se elaboran las porciones y se envuelven con láminas muy finas de crepas, se fríen.
Cromesquis a la rusa: Se confeccionan las porciones y se envuelven en láminas muy finas de piel de cerdo, se pasan una por una por pasta para freír o pasta hueca y freírlas hasta que doren.
Cromesquis a la bonne femme: Se cuece carne de res, se enfría y se reserva el caldo, elaborar un roux rubio e irle añadiendo el caldo de la cocción hasta formar una pasta, incorporar la carne cortada en jardinera pequeña y confeccionar porciones de 60 - 70 g. en formas de cilindros, enharinar y pasar las porciones por pasta hueca. Freír hasta dorar.
Cromesquis a la florentina: Elaborar una bechamel bien espesa e incorporarle queso parmesano, rehogar unas espinacas bien cortadas en mantequilla, e incorporar a la bechamel. Elaborar los cilindros y envolverlos con crepas saladas muy finas, pasarlas por pasta hueca y freír.
