Cuatro Cuartos

Cuatro cuartos (Fr. Quatre-quarts) Bizcocho clásico francés que se elabora teniendo en cuenta la utilización de cuatro ingredientes fundamentales en cantidades iguales: huevos, mantequilla, azúcar y harina. Para muchos este bizcocho posee las características del bizcocho perfecto, debido a su textura esponjosa y por la humedad que le confiere la grasa. Para su elaboración, se deben pesar primeramente los huevos, lo que determinará el peso de los ingredientes restantes. A partir de aquí, distintos autores y chefs pasteleros lo elaboran con diferentes técnicas, unos incorporan aire batiendo la mantequilla con el azúcar, operación conocida en pastelera como acremar, aparte baten las claras a punto de nieve con parte del azúcar, añaden las yemas blanqueadas con el azúcar restante e incorporan todos los elementos con la harina cernida. Otros, por su parte, separan las claras de las yemas, blanquean las yemas con parte del azúcar e incorporan la mantequilla en forma de pomada, luego la harina, por último baten las claras a punto de nieve con una mínima parte del azúcar y lo incorporan a la mezcla. En todos los casos es muy importante la incorporación de burbujas de aire para conferirle la textura esponjosa, puesto que como se puede observar, este bizcocho no lleva levadura ni ningún otro leudante. En la antigüedad era una labor pesada y tardaba espumar los bizcochos, en especial el cuatro cuartos. Esta preparación puede ser enriquecida y aromatizada con distintos elementos, como por ejemplo, vainilla, ralladura de limón, naranja, nuez moscada o con chocolate. Las proporciones de los ingredientes para el cuatro cuartos hace que el almidón de la harina de trigo y las proteínas presentes en el huevo, sobre todo en la clara, absorban de forma muy eficiente la grasa de la mantequilla y el azúcar; por lo que la textura resultante será muy fina, húmeda, blanda y ligera. Es importante tener en cuenta que, en caso de pesar mal los ingredientes y poner más cantidad de azúcar o de mantequilla al batido, la red proteica no aguantará y la estructura se desplomará, dando como resultado un bizcocho muy pesado y denso.