Consomé

Consomé (Fr. Consommé; It. Brodo) Es una sopa que se elabora a partir de un fondo o caldo claro, reducido (de ahí su nombre, consommé significa consumido), enriquecido con alimentos aromáticos y nutritivos, y clarificado. Para esto empleamos carne molida de res (que proporciona el cuerpo de la esponja), hielo (permite que exista un choque térmico) y claras (actúa como aglutinante y se coagula al entrar al calor) y cáscaras de huevo (actúa como filtro), la función de estos ingredientes es formar una especie de esponja la que va a recoger todas las impurezas de la preparación. Para un mejor resultado debemos poner la olla que contiene el consomé en el fuego de manera que incida solo en un costado, para que al calentarse se origine un flujo que permitirá a los productos clarificantes ser más óptimos. El reflujo ocurre porque al calentar al fuego la olla, ésta a su vez transmitirá el calor al líquido, al hacerse este menos denso sube a la superficie y el líquido más frío baja hacia el fondo por ser más denso, repitiéndose esto una y otra vez creando el flujo que explicamos. A este tipo de transmisión de calor se le denomina convección de calor. Los consomés pueden servirse tanto fríos como calientes y generalmente constituyen dentro del menú una entrada. Se dividen en tres tipos de consomés, los no gelatinizados, medianamente gelatinizado y los gelatinizados. Los consomés son una preparación clásica de la cocina francesa. Existe una teoría de que estas preparaciones se originaron en España específicamente en los monasterios de Alcántara, Extremadura. Al parecer las tropas francesas en las guerras napoleónicas se llevaron los recetarios de los monjes a Francia donde se hizo célebre esta sencilla sopa llamada consumo o consumado, de ahí que en francés se le denomina consommé, aunque en la actualidad en lengua castellana o española se le denomina a esta sopa de la manera francesa. Más tarde el maestro de la cocina francesa Auguste Escoffier declara del consomé: aquél fue el mejor trofeo, la única ventaja que Francia obtuvo en aquella guerra.